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自貢古法曬醋:2萬個“醋壇子”露天晾曬 千天曬出幸?!鞍傥丁?/div>
2021-10-18 10:16:22 來自:四川報道網(wǎng) 編輯:簡單
     在自貢市富順縣獅市古鎮(zhèn)馬安村的沱江東岸,有一道奇特的風(fēng)景:2萬多個傳統(tǒng)曬醋陶缸,星羅棋布排列在面積達1000畝的山間丘陵中,蔚為壯觀。而曬醋發(fā)酵所散發(fā)的縷縷麥香撲鼻而來,沁人心脾。
     這里是自貢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“千天百味” 曬醋天然曬場。預(yù)計到2024年,當(dāng)?shù)貙⒁劳羞@2萬多個"醋壇子",建成千天百味曬醋博物館和非遺文化廣場,以宣傳曬醋產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢,推動自貢地區(qū)曬醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展,展示、保護、傳承曬醋技藝這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn),建成生產(chǎn)性保護基地。
 
     千年古縣富順,有著千年的鹽文化和醋文化。早在北周武帝(公元561-571年)年間,食用調(diào)味曬醋隨著當(dāng)?shù)佧}業(yè)的興盛,即已產(chǎn)生,至明、清已然風(fēng)靡川南地區(qū)。
     據(jù)清同治8年(1872年)的《富順縣志》記載,清道光28年(1848年)富順人張廷清、宋同順、鄒從山合伙創(chuàng)辦“同泰順醬園”,年產(chǎn)曬醋1000余斤。“同泰順醬園”的掌缸師為徐大安,人稱“徐八爺”,他是富順地區(qū)公認(rèn)的曬醋技藝第一代傳承人,其徒弟李八爺為第二代傳承人,后經(jīng)曾洪發(fā),汪智華,傳至第五代傳人汪立秋。汪立秋現(xiàn)為自貢千天百味食品有限公司技術(shù)總監(jiān)。
 
     “千天百味”的前身為曬醋第四代傳人汪智華自建的“汪師傅曬醋坊”,以及第五代傳人汪立秋繼承父親作坊而更名的“阿秋曬醋坊”。汪智華為潛心研究中藥制曲和手工制醋,毅然在家開設(shè)釀醋作坊,作為研究實驗基地。為擴大生產(chǎn)規(guī)模,弘揚曬醋技藝文化,“阿秋曬醋坊”于2015年與人合伙投資8000余萬元,在馬安村建成天然曬場和年產(chǎn)5000噸的曬醋配套車間。
     千天百味曬醋以地下水、精選麩皮、優(yōu)質(zhì)大米為主要原料,歷經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、日曬、陳釀等四大工藝流程及淋醋、澄清、日曬、滅菌等20多道工序,融入紅棗、山藥、藿香、喬麥、山楂等近百種中藥材。堅持采用歷史傳承手工古法、使用傳統(tǒng)生產(chǎn)工具生產(chǎn)。傳統(tǒng)制作工藝、手工勞作,原料拌和粬藥等全靠工人原始鏟動,裝料曬壇時工人們赤臂赤腳在壇上踩壓,成為現(xiàn)代工業(yè)企業(yè)發(fā)展中難得一見的傳統(tǒng)手工業(yè)風(fēng)景線。
 
     該醋封壇后,需經(jīng)過天然曬露三年以上,故美其名曰“千天百味”。天然曬露時間長達3年以上,這在國內(nèi)醋行業(yè)中極為少見。而在曬露過程中,每年立春、秋分后,每口醋壇都需要進行翻動,并不時根據(jù)節(jié)氣的變化,缸口需要旋轉(zhuǎn)方向,追尋太陽的位置,達到充分的日曬。歷經(jīng)長達一千天以上的日月精華,最終凝聚出調(diào)味精華。
     “經(jīng)過三年手工曬制的曬醋有三大特色,一是濃稠,可將曬醋直接掛在墻上,可謂底蘊十足;二是顏色為自然沉淀的深褐色,色澤均勻通透;三是原汁原味的原香,既有歷史的厚重感,又有由內(nèi)到外的自然醇香,越品越有回味。” 自貢千天百味食品有限公司負(fù)責(zé)人劉家臻說。
 
     千天百味曬醋,色澤均勻,棕紅醇厚;汁濃味酸,回味卻微甜,帶著些許中藥的草本香氣,久存不腐,營養(yǎng)豐富,富含16種氨基酸和多種微量元素。
     如今,千天百味曬醋在繼承傳統(tǒng)秘方和技藝的基礎(chǔ)上,特別研發(fā)出“養(yǎng)生醋”和“火鍋醋”。“養(yǎng)生醋”主要針對中老年人開發(fā),具有一定降血脂、增強免疫、調(diào)理腸胃和氣血之功效;“火鍋醋”主要針對年輕人群開發(fā),具有去油膩、清熱解燥之功效。
 
     傳承千年的自貢古法曬醋釀造技藝,是自貢市及富順縣不可多得的傳統(tǒng)文化傳承,具有很高的歷史文化研究價值和傳統(tǒng)技藝傳播價值。它是自貢“千年鹽都”和富順“才子之鄉(xiāng)”文化遺存的重要見證,代表了當(dāng)?shù)胤沁z文化中民間技藝的一大特色,對于促進地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展和推動鄉(xiāng)村振興,發(fā)揮著重要作用。
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