正所謂“年年有余”，在咱們老百姓的年夜飯餐桌上，一定會有一道以魚肉為主打的大菜。農(nóng)歷新年里，你家里會端上一道什么魚呢？擁有20年烹飪經(jīng)歷的川菜大廚鐘祖君，特別為大家推薦了藿香仔鯰這道菜，味道鮮美，又寓意吉祥。
丹丹郫縣豆瓣 見證萬家團圓時刻 暢享年夜飯的歡愉大廚推薦藿香仔鯰怎么買
選新鮮藿香的嫩莖葉
仔鯰100克為宜
藿香，自帶濃郁的香味，可涼拌、炒食、炸食，也可做粥，越來越受到食客的青睞。又因其具有和中開胃、促進消化、健脾益氣等功效，是可作藥材也可作烹飪佐料或者烹飪材料，以增加營養(yǎng)價值。而鯰魚肉質細嫩可口，還含有很多的膠原蛋白，也是溫中益氣、美容養(yǎng)顏的佳品。“藿香與仔鯰搭配出來的鮮、香、嫩，不但口感上很好了，營養(yǎng)價值也高了，非常適合推薦給大家。”鐘祖君說。
除了上面的種種好處，他還坦率地講出了另一個理由，“食材沒那么講究，也都是這個季節(jié)市場上比較好買到的材料。你看嘛，這些就是今早出去采購回來的。”
這道藿香仔鯰中的藿香，采購的是新鮮藿香而非曬干后的。他還說，新鮮藿香只取適量嫩莖葉部位即可。仔鯰，一般買的都是胡子鯰的幼魚，“但仔鯰也不能太小了，太小沒肉，挑選100克（2兩）的為宜，肉質也緊實些。”
除了藿香和仔鯰外，這道菜還需要提前準備萵筍片、土豆片、泡菜、泡姜、姜蒜米等輔材。
怎么做
簡單六步驟
20分鐘能燒成
廚房里的鐘祖君胸有成竹，不一會便準備好了燒制藿香仔鯰所要用到的食材。他一邊向記者認真介紹，一邊動手開始制作起來。
首先，灼熟蔬菜底料。向鍋中加入清水煮開后，倒入準備好的萵筍片、土豆片，加入少許鹽，將灼熟后的萵筍、土豆撈出倒入菜盤中作為底菜；其次，炒料。將鍋洗凈，燒干，倒油，放入姜蒜米、花椒、丹丹郫縣豆瓣、泡菜、姜片等翻炒1分鐘左右，炒香后加入高湯燒開；
第三，下仔鯰。將處理過的仔鯰倒入鍋中，放胡椒面，花椒油，雞精，味精，蓋上鍋蓋，用小火慢燒；第四，加入藿香段。仔鯰出鍋前，往鍋中撒入切好的藿香段（主要是藿香的鮮嫩莖葉），再燒制1分鐘左右，加入少許醋起鍋；第五，裝盤。先用筷子將仔鯰夾入裝有底菜的菜盤后，再將鍋內(nèi)的湯汁均勻倒在仔鯰之上，撒上海椒面、藿香段；第六，淋油。將鍋洗凈燒干，倒入少許油，燒熱后淋在海椒面和藿香上，前后20多分鐘，藿香仔鯰就燒制好啦。
這道菜鐘祖君也記不清做過多少次，總之他的動作看起來十分嫻熟。即使記者離灶臺很遠，也能聞到湯汁中散發(fā)出來的香醇氣味，濃郁的魚香縈繞在鼻尖，記者迫不及待地去嘗了一口，肉質細嫩、鮮香可口。
他家的年夜飯：食材豐富 葷素搭配
鐘祖君家里的年夜飯，當然還是他親自掌勺。“當然了，我們家也要討‘年年有余’的好彩頭，所以一定是會有魚的。”他告訴記者，除了有魚，自己還要做一些特色調(diào)料涼拌一只雞，以及一些燉菜等。“年夜飯不但要食材豐富、葷素搭配協(xié)調(diào)，還要兼顧老人和孩子的健康需求。”
許多家庭的年夜飯都比較豐盛，葷食多素食少，存在飲食結構不合理等突出問題。對此鐘祖君建議，年夜飯上的素食一定不能少，甚至在一定程度上要成為飲食主角，因為素菜不僅可以調(diào)節(jié)腸胃功能，也對情緒調(diào)節(jié)有益。“節(jié)日期間要吃得‘低調(diào)’一些，才符合人體的實際所需。”
“總之，我們家的年夜飯，我在做法上遵循色香味美、吃得健康的原則。”鐘祖君還說，“一家人團聚在一起，吃的開心、健康，自己的心就跟著踏實了。”
大廚故事：資深大廚也有職業(yè)瓶頸期
專注川菜20年的鐘師傅在烹飪技巧上得心應手，但他坦言在職業(yè)生涯里也會遇到一些瓶頸，比如最開始做一道四川名菜——雞豆花，屢試屢敗。
據(jù)了解，去年9月，“中國菜”首次向世界發(fā)布，雞豆花入選為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜。鐘祖君告訴記者，雞豆花是四川地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年的歷史。作為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，同時制作極為考究精細的工藝。
“做雞豆花，難就難在清湯。將老母雞、火腿、豬肘子等食材熬制成白色后瀝湯，再用肉鋪、雞脯來清湯，要將清出來的湯看起來和自來水一個顏色，這個過程就特別考驗廚師們的功底了。”他還說，“除了清湯，用新鮮雞脯肉沖出豆花也是比較考驗功底的。”
推薦理由
代表年年有余 有吉祥的好彩頭
年夜飯，這是一年中最后的忙碌，可以說是所有中國人最重視的一頓飯了。而大家吃這頓飯一定要講究好意頭，希望“年年有余”，作為食俗，當然就少不了“魚”了。
年滿47歲的鐘祖君，是川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習會中的一員。當記者要他推薦一道年夜飯硬菜時，他想了好一會，接著環(huán)顧了一下廚房里，然后打望著剛買回來的食材，“那就藿香仔鯰吧。”他接著說，“年夜飯嘛，不僅僅是美味豐盛的，更重要的是中國人還要寓意吉祥，為新的一年討個好彩頭，所以就推薦一道和‘魚’相關的菜吧，表達年年有魚（余）的寄托，年年有余錢、余糧、一切都很寬裕等。”
說起吃魚的習俗，鐘祖君說，年夜飯上很多人家里吃魚似乎都有一個習慣，那就是不把魚吃干凈，只為吃出連年有余的好意頭。“非要有這個講究，大家可以做兩份魚嘛，年夜飯做一份，大年初一再做一份，也是有頭有尾、連年有余的象征嘛。大年初一吃過了夜的菜始終不太健康，并且魚肉也已經(jīng)不好吃了。”
