眉山人尋味千年的“東坡年夜飯”
2021-02-22 09:53:21 來自：四川報(bào)道網(wǎng) 編輯：楊云
“美食家”蘇東坡，影響了數(shù)代眉山人。時(shí)隔近千年，今天眉山人的年夜飯，可以說是一桌非遺文化大餐：東坡肘子、東坡泡菜、東坡酒和馬氏芝麻糕等，都是省級(jí)非遺。而東坡肉、東坡酒、春鳩膾芹菜等等，都曾是蘇東坡的“發(fā)明”。這些好酒好菜，給新年增添了很多年味。
從白味肘子到復(fù)合型肘子
相傳蘇東坡發(fā)明改進(jìn)的菜肴有“三十二味”，其中最有名的當(dāng)屬東坡肉。
三蘇祠博物館珍藏的明清古籍《東坡全集》，記載了有關(guān)東坡肉做法的打油詩《豬肉頌》：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
長(zhǎng)期研究東坡肘子的眉山美食家蹇學(xué)剛分析認(rèn)為，古法所做的東坡肉，應(yīng)該比較清淡。一方面，《豬肉頌》中只有對(duì)火候的介紹，沒有對(duì)調(diào)料的說明，這是一個(gè)印證。另一方面，辣椒等調(diào)料是宋代以后才傳入中國(guó)，宋朝的東坡肉，味道肯定沒得現(xiàn)在豐富。
“現(xiàn)在的東坡肘子，更多的是姜汁為主的復(fù)合型味道，肯定比以前味型更豐富。”眉山市民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員李茂成說，“雖然現(xiàn)在生活好了，但過年一般還是要配個(gè)肘子，氣氛不一樣。”
從春鳩膾芹菜到旺子枕頭粑
在東坡先生新年菜單中，有一道地道川菜——春鳩膾芹菜。
蘇東坡曾在其代表作之一的《東坡八首》中寫道：“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在。雪芽何時(shí)動(dòng)，春鳩行可膾。”三蘇文化研究院副院長(zhǎng)劉小川說：“春鳩膾芹菜是蘇東坡在家鄉(xiāng)眉山時(shí)，母親和妻子為他做過的一道菜，春鳩就是斑鳩，那時(shí)斑鳩沒有現(xiàn)在這樣金貴。”
芹菜的清香、鳩絲的鮮嫩外加家鄉(xiāng)的辣味……難怪蘇東坡念念不忘。在黃州，蘇東坡又用“楚蘄”代替“蜀芹”，將這道菜流傳了出去。
李茂成說，今天的東坡后人，雖然沒吃春鳩膾芹菜，但東坡肘子肯定少不了，另外當(dāng)?shù)剡^年要吃的，就是血旺和枕頭粑。“在成都很火的馬旺子，就是地地道道的眉山館子。”李茂成說，“吃旺子寓意一年興旺，枕頭粑寓意安穩(wěn)。”
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